Быстро. Коротко. Интересно
Телеграм-канал It'sMyCity
Подпишись на нашу группу в Facebook

Шеф-повар на гастролях

Бренд-шеф паназиатского ресторана Zuma Егор Анисимов — о новой русской кухне, модных крабах и работе за «спасибо»

Шеф-повар на гастролях
25 декабря 2017 17:09

Автор:
Светлана Щавелева

В 2017 году паназиатский ресторан Zuma стал лучшим региональным проектом страны по версии журнала GQ и попал в рейтинг ресторанного гида Spoon. В самом известном заведении Владивостока проводят фестиваль «Держи краба!», на который приезжают туристы со всей Азии, и гастрономические ужины именитых шефов.

С ответными гастрольными визитами с Дальнего Востока выбирается Егор Анисимов. Только за последние две недели бренд-шеф Zuma провел ужины в Москве, Санкт-Петербурге и Екатеринбурге, а также принял участие в презентации книги «Герои новой русской кухни» — из тридцати глав одна была посвящена как раз ему.

В наш город шеф уже приезжал несколько лет назад, а во время недавней экспедиции на Шантарские острова познакомился с Сашей Гагариным из «Сансары», поэтому в столице Урала ему не пришлось скучать. Между посещениями местных ресторанов, крафтовых баров и «Ельцин-центра» мы нашли время, чтобы поговорить о любимой работе, камчатских крабах и заветных мечтах.

Этот клип на песню группы «Сансара» был снят во время летней экспедиции Mamont Cup 2017 на Шантарские острова, о которых знает лишь малая часть жителей планеты. В экспедиции принимали участие путешественники, эксперты по выживанию, фотографы живой природы, видеоблогеры, журналисты, а также Александр Гагарин из «Сансары» и герой интервью — шеф-повар Егор Анисимов

НЕМНОГО О СЕБЕ

Мне было всего восемь лет, и на кухне в питерской коммунальной квартире я решил, что буду поваром. А в 16, уже после переезда во Владивосток, когда семья настаивала, чтобы я пошел в МЧС, мне удалось принять верное решение. На тот момент я сдал все тесты и необходимые нормативы, но учиться так и не начал. Понял, что готов радовать людей, а не спасать их. С тех пор я ни разу об этом не пожалел. Если бы в современном мире не нужны были деньги или социальный статус, а я мог выбрать любую профессию, то все равно бы готовил. Просто за «спасибо».

Хороший повар в глубине души должен оставаться ребенком. Созданием, которое постоянно экспериментирует, находится в поиске нестандартных решений, не боится пробовать новое и мечтать. Нужно любить свое дело, чтобы не заскучать, вкладывать душу в процесс работы, быть амбициозным, жадным до жизни, иногда наглым или даже злым. Если к этим качествам добавить грамотный маркетинг и пиар, то думаю, что можно добиться успеха, вне зависимости от трудностей, с которыми придется столкнуться на пути.

О ВЛАДИВОСТОКЕ И РАБОТЕ В ZUMA

Один журналист в Москве задал вопрос: «Мы привыкли к тому, что Крым снова наш, а какие у Дальнего Востока отношения с Россией?» Я даже растерялся с ответом. Да, Владивосток и весь регион расположены слишком далеко от столицы, но мы — часть России, и я бы не хотел переезжать ближе к «центру». За последние семь лет мы создали один из лучших ресторанов страны, и хочется, чтобы нами гордились. А еще у меня есть мечта, о которой мало кто знает: думаю, будет справедливо, если во Владивостоке установят памятник повару.

Егор Анисимов во время гастрономического ужина в Екатеринбурге. Последнее блюдо вечера — мороженое из краба

В течение месяца Zuma принимает до 40 тысяч гостей со всего мира. У многих туристов до сих пор остались устаревшие стереотипы о стране и характере русских, а мы хотим им показать, что и на Дальнем Востоке есть хорошие рестораны с удивительными продуктами и отменным сервисом.

На кухне в моем подчинении почти 70 поваров. Вся наша работа строится на уважении и доверии. Мы не нарушаем субординацию и стараемся избегать конфликтов. У людей обязательно должен быть опыт, желание работать и понимание того, зачем они этим занимаются. Другие у меня не задерживаются.

Тяжело не разбогатеть, а удержать. Так и в поварском деле. Придумать можно все что угодно, но намного важнее, чтобы люди, которых ты учишь, могли раз за разом повторять блюдо. Готовить не лучше, не хуже, а именно так, как задумано. Гости в ресторан приходят не ради красивой подачи или интерьера, а ради вкуса.

Кухня ресторана Zuma во Владивостоке

Бывает, в зале я вижу пожилые пары. Как правило, такие бабушки с дедушками — люди из мира, где поход в ресторан до сих пор считается праздником. Мне особенно приятно, когда они говорят слова благодарности и уходят счастливыми. В этом и заключается суть работы. Ресторан — не завод, где все процессы настроены по инструкции, это живой организм, энергию в котором нужно постоянно поддерживать. И важна работа абсолютно каждого: того, кто встречает гостей, кто готовит, кто приносит еду, кто провожает. Люди приходят в твой дом, а ты, как радушный хозяин, должен сделать все возможное, чтобы им захотелось вернуться.

О НОВОЙ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОЙ КУХНЕ И КРАБАХ

Мы являемся своеобразным фильтром между Азией и Россией. А новая дальневосточная кухня — наш взгляд на локальные морепродукты, современные гастрономические тенденции и необычные вкусы, с которыми мы знакомимся во время путешествий по Китаю, Японии, Вьетнаму. Я никогда не позволяю себе полностью копировать рецепт. Обычно понравившееся блюдо разбираю на составляющие, а уже затем думаю, что из них может удивить гостя.

Я люблю пробовать аутентичные паназиатские блюда и изучать их историю. Например, в Японии есть одна бабушка, к ней записываются за полгода. Она готовит лапшу удон по старинному семейному рецепту, которому более 100 лет. В последнее время мечтаю к ней попасть, чтобы узнать секрет блюда.

Краб на фоне Золотого моста во Владивостоке. Цель фестиваля «Держи краба!» — формирование привлекательности Владивостока и Приморья среди туристов из России, Кореи, Японии и Китая. В 2018 мероприятие пройдет с 17 по 27 сентября

Если бы у нас не было лучших морепродуктов и крабов, я бы все равно придумал, чем удивить гостей. Когда есть желание и понимание, чего хочется от жизни, то любую проблему можно решить.

Сегодня камчатский краб — трендовый продукт. Мы много сил, времени, денег и крабов потратили, чтобы научиться готовить его правильно, и я пока нигде не пробовал блюд вкуснее, чем в Zuma. Почти все рестораны получают варено-мороженых крабов, а у нас они живые. Внутри клешней — светло-серая белковая масса, ни на что не похожая и очень нежная. Работать с ней тяжело, особенно, если ты хочешь в готовом блюде сохранить вкус моря.

Авторское блюдо бренд-шефа Егора Анисимова. Клешни камчатского краба готовятся на открытом огне в тайских специях и устричном соусе с кунжутом и зерном французской горчицы

Мне нужно досконально изучить продукт, чтобы начать с ним работать: это влияет на качество блюда и вкус. Чтобы больше узнать о крабах, я сам их ловил, общался с моряками и морскими биологами. Есть ребята, которые по одному строению бровей определяют, что это за краб и к какому подвиду относится. Например, мясо у синего краба самое жесткое, а у опилио — самое йодистое и сладкое. Кстати, от моряков я узнал лучший способ приготовить камчатского краба: просто сварить на пару от морской воды.

О «ГОЛОДНОЙ» ПУБЛИКЕ И ГЛАВНОЙ МЕЧТЕ

Думаю, в России стали интересоваться гастрономией, когда на арену вышли такие повара как Алексей Зимин. К тому времени мы немного отошли от кризиса, постепенно стали путешествовать, пробовать новое, обмениваться опытом. В итоге в стране сформировалась «голодная» аудитория, а среди шефов — люди с интересными идеями и видением того, что происходит сейчас и как ситуация будет развиваться дальше.

Современная русская кухня формируется на наших глазах. Совсем скоро она будет более понятной, о ней станут писать и говорить во всем мире. По сути работа только началась, и мне хочется принять участие в этом процессе.

Егор Анисимов гуляет по Екатеринбургу. Экскурсия от ресторанов до «Ельцин-центра» и обратно

Я чувствую, что постепенно превращаюсь из повара в публичную личность, но пока не осознаю этого полностью. За время гастролей была проведена большая работа, и я, наконец, перестал все делать через силу, начал часто импровизировать. У меня в принципе нет страха публичных выступлений, но мне не хочется выглядеть глупо, поэтому приходится многому учиться. Впрочем, я очень упертый и знаю, что всего добьюсь.

Моя главная мечта — накормить весь мир. Гастроли только начинаются, в разъездах и ужинах прошел всего год, так что в ближайшее время я сам ко всем обязательно приеду.

Теги